Что такое нитраты и с чем их едят?

С наступлением осени приходит время сбора урожая свеклы, капусты, моркови и других огородных культур. И то тут, то там, начинает звучать страшное слово «нитраты»!

Нас пугают, нас предупреждают, нам предлагают купить недорогие, но способные спасти нам жизни – нитрат-тестеры! Так что же такое нитраты и с чем на самом деле их едят? Давайте разберемся по порядку.

Нитраты и нитриты. Who is who?

С химической точки зрения нитраты это просто соли азотной кислоты – HNO2, а в состав азотной кислоты, как мы все помним из курса химии, обязательно входит азот (N), другими словами, нитраты – это часть азотного питания, естественная часть растения. Растения поглощают нитраты из почвы и превращают их в белки и другие органические соединения, т.е. происходит образование органики из неорганики. Поэтому в растениях ВСЕГДА есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но еще не трансформировались в белки. Однако нитраты распределяются по организму растения неравномерно, наименьшая их концентрация, как правило, в плодах. Именно поэтому мы редко слышим о нитратных яблоках или грушах, зато постоянно о нитратной картошке, свекле или морковке.

Поглощение нитратов из почвы и преобразование их в органику (скорость химических процессов) напрямую зависит от температуры и времени дня. В растениях нитраты восстанавливаются до нитритов, которые затем, проходя через определенные химические процессы, на выходе дают аммиак (NH3), являющийся основой питания всех растений.

Итак, наличие нитратов в растении — это не просто норма, а жизненная необходимость, однако, если в человеческий организм попадает чрезмерное количество нитратов, то они становятся опасны. Как некогда говаривал великий ученый Парацельс: «Все есть яд». В больших дозах нитраты – это яд. Высокой токсичностью для человека обладают именно нитриты, после попадания в организм, они взаимодействуют с гемоглобином крови, в итоге образуется метгемоглобин, который в отличие от родного нам гемоглобина совершенно неспособен переносить кислород, что и приводит к накоплению в организме молочной кислоты и снижению количества белка. А вот теория о том, что нитраты приводят к раку желудка, многими учеными оспаривается…

Когда и что есть?

Итак, теперь мы знаем, что нитраты всегда есть в растениях, но в разное время и в разных частях растений их количество различается! Утром и вечером, в растениях уровень нитратов и тем более страшных для нас нитритов ниже, чем днем, когда все химические процессы активизируются.

Кроме того, в плодах уровень нитратов ниже, чем в зеленых частях растения. Однако и в каждой части растения распределение нитратов неравномерно. Возьмем для примера одно из самых «нитратных» растений – свеклу: в верхней части корнеплода количество нитратов в два раза выше, чем в хвосте, ну а меньше всего их в середине. Т.е. если у свеклы срезать верхушку на четверть, а хвостик – всего лишь на восьмую часть, это снизит потребляемое вами количество нитратов на 75%!

В белокочанной капусте нитратов больше всего содержится в верхних листьях и кочерыжке. Снизить количество нитратов позволяет процесс квашения, так в течение первых 3-4 дней идет процесс превращения нитратов в нитриты! Но затем, все токсины уходят в рассол, так что если вы не хотите получить ударную дозу нитритов, то начинайте снимать пробу с капусты не ранее, чем через неделю.
В редисе также концентрация нитратов довольно высока, однако в круглых корнеплодах их все-таки значительно меньше, чем в ныне так модных вытянутых. Кроме того, как и в свекле, в редисе наибольшая концентрация нитратов наблюдается в верхушке и хвостике корнеплода, обрежьте их и ешьте любимые овощи спокойно.
В огурцах больше всего нитратов под кожурой, поэтому у крупных плодов срезайте кожуру целиком. То же самое касается и кабачков.

Большинство обычных людей почему то уверены, что эти страшные нитраты попадают к нам в организм только с растительной пищей. На самом деле мы постоянно получаем нитраты с лекарственными препаратами, водой, хлебобулочными изделиями, мясом и колбасой! Дело в том, что в колбасные изделия нитраты добавляют СПЕЦИАЛЬНО — для улучшения потребительских свойств.

В картошке количество нитратов можно сократить, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли. Еще один способ — готовить на пару в мундире: мелкие клубни положите целиком, а крупные разрежьте на две-три части. Таким образом вы сможете удалить до 70% токсинов (для сравнения: при обычной варке уходит до 40%, а при жарке всего – 15% вредных веществ).
Безусловный же лидер по содержанию нитратов – это зелень! В салате, петрушке, укропе, особенно в корнях, стеблях и черешках листьев содержится самое большое количество нитратов. После двух часов вымачивания в воде листья петрушки, укропа, салата теряют до 15-20% нитратов.

Еще один важный совет: готовые салаты лучше заправлять растительным маслом, поскольку майонез и сметана ускоряют процесс перехода нитратов в нитриты. Ну а любителям майонеза можно посоветовать тщательно обрезать верхушки и хвостики корнеплодов и чистить овощи (огурцы) для салата, чтобы в нем не было ничего «лишнего».

Откуда что берется?

Долгое время считалось, что во всем виновата современная химическая промышленность, т.е. та ее часть, которая производит в огромных количествах всевозможные азотные удобрения. Ну и конечно, как следствие «передоз» т.е. «перекорм» растений. Этому находили подтверждение в том, что часто количество нитратов зашкаливало именно на обычных садовых участках. Однако оказалось, что даже на не удобряемых химией участках садоводы-огородники получали высоконитратные урожаи.

Истинная причина избытка нитратов в урожае — в нарушении агротехники, и, как правило, в так любимом всеми огородниками навозе! Несвоевременное внесение свежего навоза повышает шансы на получение высоконитратной свеклы, моркови и редиса в сотни раз.

Внесение большого количества навоза способствует росту овощей, так что, покупая на рынке свеклу и морковку, отдайте предпочтение корнеплодам, имеющим средние размеры. И тогда вам не придется покупать нитрат-тестеры и бороться с продавцами за право проверить понравившийся продукт.

Нитраты в цифрах

Предельно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 300 – 325 мг.
А это будет интересно для курильщиков, ходящих с нитрат тестером по рынку: в некоторых сортах табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества!

Предельно допустимая концентрация нитратов, мг:
Арбуз – 60
Дыня – 90
Лук репчатый – 90
Лук зеленый – 600
Огурцы, Томаты – 150
Перец сладкий – 200
Картофель – 250
Морковь осенняя – 250
Морковь ранняя – 400
Кабачки – 400
Капуста белокочанная – 500
Капуста ранняя – 900
Салат, укроп, щавель, шпинат, петрушка – 2000

Попробуем подумать… о нитратах!

Самая «нитратная» культура – это свекла! А вы слышали когда-нибудь о человеке, который заболел после чрезмерного употребления свеклы? Вот и я нет… А вот о людях, болеющих по причине того, что они отказываются от употребления свежих овощей и фруктов я слышала очень много. Так давайте будем умнее, забудем это страшное слово «нитраты» и будем есть свежие овощи и фрукты! Конечно, не злоупотребляя при этом на своем дачном участке свежим навозом и не покупая гигантских овощей на рынке.

Альтернативное мнение о нитратах

Все вышеизложенное представляет в основном традиционный взгляд на нитраты. Однако некоторые современные ученые считают, что наш организм не просто приспособился к нитратам, он в них нуждается!
Во-первых, попадая в организм, нитраты концентрируются в слюнных железах, затем они оказываются в полости рта, где преобразуются бактериями как раз в те самые страшные нитриты, которые вместе со слюной и попадают в желудок.

Пока вроде примерно так, как мы до этого себе и представляли: были нитраты – стали нитриты. Но вот тут становится по-настоящему интересно: в желудке нитриты превращаются в полезный оксид азота. А оксид азота защищает нас от таких опасных инфекций, как например кишечная палочка или сальмонелла, и даже предотвращает возникновение язвы.

Кроме того, нитратная диета снижает возникновение кариеса! Так что смело жуйте петрушку, ешьте салат, грызите морковку и будьте здоровы!

Ольга Петина
Плантонедия.ру
Добавить комментарий