Процесс ферментативного расщепления органических веществ, главным образом углеводов, протекающий в анаэробных условиях под действием микроорганизмов.
Описание
Брожение служит источником энергии для деятельности микроорганизмов. Главное клеточное «топливо» при анаэробном получении энергии — шестиуглеродные сахара, в первую очередь глюкоза. Некоторые бактерии обладают способностью извлекать энергию, сбраживая пятиуглеродные сахара, жирные кислоты или аминокислоты. Важную роль играют два тесно связанных между собою способа сбраживания глюкозы: молочнокислое и спиртовое брожение.
Процессы брожения находят большое практическое применение. Благодаря молочнокислым бактериям получают силос, сенаж — ценные корма для животноводства, продукты питания — квашеную капусту, соленые огурцы, кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, сыры и др. Спиртовое брожение лежит в основе получения вин, пива. С помощью микроорганизмов получают муравьиную, молочную, пропионовую кислоты, ацетон, некоторые спирты.
По материалам ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКОГО СЛОВАРЯ ЮНОГО БИОЛОГА, Москва, 1986
